Невероватно јака арома цимета у свима нама буди осећај топлине, али и наговештава новогодишњи и божићни период, када се овај зачин појачано користи у разним посластицама. Некада је био веома цењен, толико да су се због њега водиле и битке, а користио се чак и као валута. Данас се обележава Дан цимета, те ћемо имати прилику да боље упознамо његову историју.
Пореклом са Шри Ланке, цимет се први пут помиње у кинеским списима још 2800. године пре нове ере. Податак да су га стари Египћани користили за балсамовање говори у прилог томе да се цимет и у тој земљи користио у давној прошлости. У првом веку нове ере, Плиније Стари (писац) је описао да 350 грама цимета има исту вредност као и преко 5 килограма сребра, а у једном моменту је поменуо и да је цимет вреднији од злата. Године 1518. португалски трговци су открили цимет на данашњој Шри Ланци, убрзо су поробили становништво и преузели контролу над трговином цењеног зачина. Међутим, 1800. године цимет више није био скуп и почело је његово узгајање и у другим деловима света. Када су Холанђани сазнали да цимет успева и на обалама Индије, дуго су се борили да задрже монопол за овај невероватан зачин. Године 1833. њихов монопол слаби, јер и друге државе полако откривају да се цимет може гајити и на Јави, Суматри, Борнеу, Маурицијусу и Гвајани. Цимет се данас гаји у Јужној Америци, Западној Индији и другим местима где преовладава тропска клима.
Ако се запитамо која то реч може најбоље описати изглед цимета, то би дефинитивно био назив canella, који потиче од италијанске речи за оруђе и означава малу цев. Та реч у потпуности описује штапић цимета.
Како се добија цимет?
Цимет је зимзелено дрво са овалним лишћем, дебелом кором и бобичастим плодовима. Цимет је зачин који се добија од циметовца, малог грмоликог дрвета из породице ловора. Ароматични су само кора и лишће, док цветови имају неугодан мирис.
Дрво расте две до три године, након чега се интензивно орезује од дна ка врху. Стабљике које су орезане се обрађују истог момента, док је унутрашња кора још увек влажна. Прво се гули спољашњи део коре, затим се кора удара чекићем док се њен унутрашњи део не опусти, након чега се струже у дугачке ролне. Процесуиране ролне се склањају постранце и остављају да се суше између четири и шест сати на проветреном и топлом месту, приликом чега се увијају и добијају свој препознатљив цеваст изглед. Када се осуше, сецкају се у комаде дужине између пет и десет центиметара, након чега су спремне за продају.
Цимет се углавном користи као ароматични зачин и додатак за укус у широкој палети кухиња, слатким и сланим јелима, чају и традиционалној храни, као и у припреми чоколаде, посебно у Мексику.
О производњи цимета и класификацији квалитета
Десет танких слојева (0,3 до 1 мм) коре се увијају једна у другу да се добије штапић цимета, па се суше прво у сенци, а затим на сунцу, при чему добијају своју смеђу боју. Када дође у продавнице, цимет је углавном у штапићима од 3-10 цм или у праху.
Најцењенији су штапићи направљени од најтањих и веома глатких листића, означени са 00000, док се најдебљи и најгрубљи означавају са 0.
Године 2018., Индонезија и Кина произвеле су 70% светске понуде цимета – Индонезија је произвела скоро 40%, а Кина 30%. Највећи произвођачи цимета, који производе чак 99% овог зачина у савремено доба су Кина, Индонезија, Вијетнам и Шри Ланка.
Глобална производња се повећала за више од десет пута од 1970. године, што је највише допринело Вијетнаму који је са места малог произвођача скочио на треће место по производњи цимета.
Штапићи цимета могу се чувати много дуже од цимета у праху, али прах ипак има више ароме. Квалитет цимета се може проценити по његовом мирису, који треба да је чист, сладак и јак. Цимет треба чувати у стакленој посуди на сувом, тамном и хладном месту. Цимет у праху може трајати до шест месеци, док штапићи цимета могу бити свежи и више од годину дана.
Врсте цимета и њихова разлика
Постоји неколико врста цимета које се данас гаје и продају:
- Cinnamomum verum (прави цимет са Цејлона)
- Cinnamomum burmannii (Индонежански цимет)
- Cinnamomum cassia (Кинески цимет, најчешће продавана врста)
- Cinnamomum loureiroi (Вијетнамски цимет)
- Cinnamomum citriodorum (Малабаршки цимет)
Цејлонски цимет је танак, светлије браон боје, нежне и крхке текстуре, а сматра се да је суптилнијег и ароматичнијег укуса од других врста. Не препоручује се да се кува, будући да тако губи велики део своје ароме, али се лако може претворити у прах коришћењем млина за кафу или зачине.
За разлику од цејлонског, кинески цимет има интензиван и пикантан укус. Генерално је црвенкастобраон боје и има тврду, дрвенасту текстуру, будући да се користе сви слојеви коре. Кинески и вијетнамски цимет се углавном продају у виду исцепкане коре, будући да нису довољно меки да би се уролали. Индонежански цимет је најтврђи од свих осталих, а генерално се не препоручује да самостално покушавате да их претворите у прах.
Етарско уље цимета
Етарско уље штапића цимета добија се из коре цимета, дестилацијом. Уље је златножуте боје и има карактеристичан мирис цимета и јак ароматичан укус. За интензитет мириса и укуса одговоран је цинамалдехид који, док стоји у контакту са кисеоником, тамни и поприма смоласту текстуру.
У кори цимета налази се између 65%-75% цинамалдехида. Осим цинамалдехида, уље садржи и до 10 % еугенола, линалола и кариофилена.
Цинамалдехид има изузетно широку употребу. Користи се као средство које даје арому, средство у сладоледима, жвакаћим гумама и разним пићима. Такође се може наћи и у саставу неких природних парфема. Цинамалдехид се, између осталог, користи и као успешно средство за одбијање комараца и дезинсекцију ларви комараца.
Топао, ароматичан, благо пикантан укус цимета, савршено се меша како у слаткише, тако и у слана јела и напитке, и даје посебну укусну и мирисну ноту која је лако препознатљива.
Једна од најпопуларнијих посластица у Европи и Северној Америци су пужеви са циметом (cinnamon roll). Пореклом су из Скандинавије и састоје се од увијеног лиснатог теста које се премазује танким слојем путера по којем је посута смеша цимета и шећера. Овај слаткиш је толико вољен да је у Шведској чак добио и свој дан (4. октобар се слави као Kanelbullens dag, односно Дан пужева са циметом). Ту су дефинитивно и празнични кексићи, који садрже цимет и мед.
Да ли ви знате још неку занимљивост о цимету и коју посластицу са циметом ви најчешће бирате?
